Công thức đảo ngược



Tại sao nó hoạt động Việc luộc gà trước cho bạn nước dùng có hương vị, thịt gà mềm và cho phép gà giòn và cơm chín cùng một lúc sau khi xếp lớp. Đĩa đảo ngược giúp món ăn giữ được các lớp đặc trưng trong quá trình nấu. Ngay cả khi có nguy cơ nghe giống như cha đẻ trong My Big Fat Greek Wedding, tôi sẽ bắt đầu bằng cách giải thích từ nguyên của từ maqlubeh hoặc maqlubah (cả hai cách viết đều chính xác và chỉ đơn giản là chỉ ra các giọng Ả Rập khác nhau). Gốc của nó là động từ tiếng Ả Rập có nghĩa là “lật” và bản thân từ này chỉ có nghĩa là “lật”. Đó là một mô tả phù hợp cho rằng để phục vụ món ăn này, bạn đặt nồi lên trên nồi đã nấu chín bằng một đĩa phục vụ lớn, sau đó lật nó và nhấc ra để lộ một đĩa cơm, rau và thịt hình chiếc bánh. Phổ biến trên khắp Palestine và được công nhận rộng rãi là món ăn quốc gia, có rất nhiều biến thể của “maqlubeh” cũng như các gia đình Palestine. Theo truyền thống, nó được làm bằng cách luộc thịt cừu hoặc thịt gà, chiên một hoặc nhiều loại rau (lịch sử chỉ là cà tím), sau đó xếp thịt, gạo và rau vào nồi hầm và nấu với một số loại nước kho. Qua nhiều năm, nó đã phát triển bao gồm vô số biến thể. Có những loại theo mùa, chẳng hạn như maqlubeh làm với súp lơ vào mùa đông hoặc đậu fava vào mùa xuân, và các điều chỉnh cá nhân có thể phản ánh, ví dụ, sở thích của một gia đình đối với việc cho súp lơ, cà tím và cà rốt vào cùng một nồi. Những người khác có thể thêm đậu gà, hoặc tỏi và hành tây, hoặc thậm chí cà chua để lót nồi. Nhưng cà tím vẫn là tiêu chuẩn vàng, và nếu câu chuyện cũ sau đây là người ta tin, là loại rau được sử dụng khi maqlubeh lần đầu tiên nhận được tên mô tả của nó. Vào cuối thế kỷ 12, Salah ad-Din, quốc vương của Ai Cập và Syria, đã dẫn đầu một chiến dịch quân sự chống lại quân Thập tự chinh ở Levant, trong đó ông đã đánh bại một đội quân lớn trong trận Hattin và chiếm lại thành phố Jerusalem. Truyền thuyết kể rằng người dân Jerusalem địa phương, phấn khởi với chiến thắng này, đã phục vụ Salah ad-Din và những người đàn ông của anh ấy một bữa tiệc thịnh soạn. Một trong những món ăn chính là “bathinjaniyeh” (bathinjan có nghĩa là cà tím trong tiếng Ả Rập), một món ăn gồm cơm và cà tím được lật một cách nghi lễ trên đĩa phục vụ trước mặt khách như một dấu hiệu của lòng hiếu khách và sự tôn trọng. Thích thú với hương vị của nó, Salah ad-Din sau đó được cho là đã hỏi: “Tên của món ăn lật ngược (maqlubeh) này là gì?” Kể từ thời điểm đó trở đi, tên của bathinjaniyeh trở thành maqlubeh, và vẫn còn cho đến ngày nay. Thật khó để xác định lịch sử này có bao nhiêu phần trăm và bao nhiêu được tô điểm, nhưng các món ăn từ cà tím vào thời điểm đó đã được ưa chuộng và trở thành một trong những món ăn phổ biến nhất, với các công thức nấu ăn được phổ biến rộng rãi trong các sách dạy nấu ăn thời Trung cổ của Ả Rập. Tuy nhiên, lúa gạo ít phổ biến hơn nhiều ở Levant trong thời kỳ đó vì nó không phát triển tự nhiên (nó đòi hỏi một lượng nước đáng kể, khó khăn trong điều kiện khí hậu khô hơn). Ngay cả trong những thế kỷ sau đó, gạo vẫn tiếp tục được coi là thực phẩm dành riêng cho những người giàu có và chỉ trong những năm gần đây, nó mới trở thành lương thực chính. Vì vậy, hoàn toàn có thể là ngũ cốc được lựa chọn cho maqlubeh trong lịch sử là loại lúa mì sẵn có hơn ở dạng bulgur hoặc freekeh. Tuy nhiên, ngày nay, maqlubeh là một món cơm, và là một trong những món phổ biến nhất tại thời điểm đó, được phục vụ cả trong những dịp đặc biệt và hầu như hàng tuần cho nhiều gia đình Palestine. Toàn bộ bữa ăn trong một chiếc nồi có thể nuôi cả đám đông, vì vậy đây thường là lựa chọn hoàn hảo cho những buổi tụ họp cuối tuần khi các đại gia đình lớn có xu hướng quây quần bên nhau. Mặc dù có vô số biến thể, nhưng có một vài yếu tố chung trên tất cả chúng để đảm bảo hương vị và kết cấu tốt nhất. Đầu tiên là nước dùng. Hương vị của món ăn phần lớn phụ thuộc vào hương vị của nước dùng, vì vậy hãy tự chế biến để bạn có thể kiểm soát được nhiều lớp hương vị và gia vị. Sau đó đến cơm. Kết cấu có nghĩa là mềm, nhưng không nhão hoặc dính. Sau khi lật đĩa thức ăn ra, lắc nhẹ đĩa phục vụ qua lại sẽ thấy các hạt rơi xuống lấp đầy đĩa trong một khối các hạt mềm dễ phân biệt. Điều này một phần phụ thuộc vào loại gạo được sử dụng. Bạn muốn có một loại gạo hạt dài được đánh giá cao về khả năng tạo ra gạo có kết cấu bông xốp, vì vậy các loại gạo dẻo và dính hơn như gạo hạt trung bình sẽ bị loại bỏ. Jasmine là sự lựa chọn phổ biến nhất, với Calrose đứng thứ hai. Trong khi basmati là một sự lựa chọn hoàn toàn phù hợp mà nhiều người lựa chọn vì hạt dài của nó, kết cấu hơi khô và hương vị có cảm giác kém kết dính. Việc vo gạo và ngâm gạo cũng cần thiết như nhau để tránh gạo bị dính hoặc nhão. Vo gạo cho đến khi nước trong vắt loại bỏ tinh bột trên bề mặt có thể làm dính kết quả, trong khi ngâm gạo sẽ hydrat hóa tinh bột đồng đều hơn, giúp gạo chín đều và mềm hơn sau khi nấu. Việc lựa chọn thịt là tùy ý, mặc dù cả thịt gà và thịt cừu đều phổ biến. Các miếng xương là món ăn truyền thống, vì chúng được dùng để làm nước dùng đầu tiên và mang lại hương vị đậm đà nhất. Nhưng nếu bạn đã có sẵn trong tay một loại nước dùng ngon, bạn hoàn toàn có thể sử dụng những miếng thịt không xương. Nếu là ức gà, chỉ cần làm nâu nó trong dầu ô liu với gia vị cho đến khi gần chín trước khi xếp món ăn; bạn không muốn ninh thịt nạc, thịt trắng quá lâu, nếu không món ăn đã hoàn thành sẽ bị khô và có phấn. Nếu đó là thịt cừu (hoặc thịt bò) hầm, sau đó nấu chúng trong nước dùng cho đến khi mềm trước khi tiếp tục với món ăn; Việc nấu lâu hơn trên những miếng thịt hầm này sẽ tạo điều kiện cho các mô liên kết dẻo dai, có thể phân hủy thành gelatin dẻo dai, đảm bảo kết quả mềm. Đó là trong việc lựa chọn các loại rau có nhiều cơ hội biến đổi nhất, mặc dù như đã đề cập, cà tím là điển hình nhất. Trong hầu hết các trường hợp, rau cần phải được nấu chín trước khi được xếp thành từng lớp, nhưng cách nấu sẽ phụ thuộc vào từng loại rau. Súp lơ và cà tím thường được chiên ngập dầu trước hoặc chiên nông, để cho quá trình chín và mềm, và kết cấu mềm hơn, lụa hơn. Tuy nhiên, ngày nay không phải là hiếm khi thái những loại rau này để tăng tốc độ chuẩn bị và giảm lượng dầu cần thiết; Rang ở nhiệt độ cao đối với một loại rau như súp lơ cũng có thể hiệu quả. Các lựa chọn rau thông thường khác như ưa thích, cà rốt hoặc hỗn hợp, thường được xào trong dầu ô liu cho đến khi vừa mềm. Phần cuối cùng của câu đố là phần lắp ráp. Phần thịt cho vào nồi trước, tiếp đến là phần gạo đã ngâm và để ráo đã được ướp gia vị. Sau đó, các loại rau được xếp thành lớp và phủ lên trên phần cơm còn lại. Nếu đó là một bữa ăn lớn, người ta có thể làm nhiều lớp cơm và rau hơn. Một tấm chống nhiệt, nhỏ hơn một chút so với chu vi của nồi, thường được úp ngược lên trên để cân hết và đảm bảo các lớp giữ nguyên hình dạng trong quá trình nấu, sau đó mới đổ nước dùng vào. Sau khi cơm chín, nó được đặt sang một bên để hấp. trong vòng 15 đến 20 phút với khăn trà hoặc khăn giấy được chèn dưới nắp, để hút ẩm mà nếu không sẽ đọng lại ở đáy nắp và nhỏ giọt trở lại gạo, khiến gạo ẩm và nhão thành từng đốm. Điều trị thực sự là hành động lật nó lại. Luôn có một sự căng thẳng có thể sờ thấy được trong không khí, “Liệu nó có thoát ra thành một mảnh không? Nó sẽ trông giống thứ gì?” Chậu chống dính chắc chắn giúp giảm nguy cơ dính nồi, nhưng một mẹo khác nếu bạn không có nồi chống dính là lót dưới đáy nồi một tờ giấy da tròn. Mặc dù điều này sẽ không mang lại cho bạn phần đáy màu nâu, nóng hổi một cách độc đáo nhưng nó sẽ đảm bảo việc tháo ra dễ dàng. Khi đến lúc phục vụ, hạnh nhân thái mỏng chiên giòn tạo thêm độ giòn chào đón cho món ăn, trong khi sữa chua và salad kiểu Palestine cắt nhỏ làm món ăn kèm hoàn hảo. Nhưng ngay cả khi chỉ bằng một chiếc thìa, món ăn này vẫn là một bữa ăn hoàn chỉnh. Mặc dù tôi sẽ luôn nghĩ về maqlubeh như một bữa ăn kỷ niệm hoặc bữa ăn gia đình có thể mang trọng lượng riêng của nó, nhưng nó cũng là món ăn phụ hoàn hảo cho các loại thịt quay hoặc nướng.


#Công #thức #đảo #ngược

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *