Dao đầu bếp kiểu phương Tây và kiểu Nhật: Sự khác biệt là gì?

Dao đầu bếp kiểu phương Tây và kiểu Nhật: Sự khác biệt là gì?

Đi thẳng vào vấn đề Chúng tôi đã xem xét cả dao của đầu bếp phương Tây và Nhật Bản. Các lựa chọn hàng đầu của chúng tôi bao gồm Dao đầu bếp cổ điển 8 inch Wüsthof (Phương Tây) và Dao Misono UX10 Gyutou (Nhật), mặc dù chúng tôi có nhiều đề xuất khác với nhiều mức giá khác nhau. Bạn có thể đọc về họ ở đây. Dao là một công cụ nhà bếp thiết yếu được sử dụng để chặt, băm, cắt lát và xúc xắc. Và một con dao mà mọi đầu bếp trong nhà nên có là con dao của đầu bếp. Những lưỡi dao đa năng này thường dài khoảng 8 inch và có nhiều hình dạng và kích thước đáng ngạc nhiên. Bài viết này tập trung vào phong cách Nhật Bản và phương Tây, có những khác biệt tinh tế, nhưng quan trọng, đáng để biết. Nhưng trước tiên, một chút lịch sử Những con dao của Đầu bếp Russell Kilgore, mặc dù phổ biến ở cả các nhà bếp chuyên nghiệp và gia đình ngày nay, có nguồn gốc không rõ ràng. Theo Josh Donald, đồng sở hữu của Bernal Cutlery ở San Francisco và là tác giả của cuốn sách Sharp, không có cách nào để xác định chính xác tiền thân cổ xưa của con dao đầu bếp. Thay vào đó, Donald cho rằng sự ra đời của con dao đầu bếp kiểu phương Tây, hiện đại gần đây hơn và liên quan nhiều đến nguồn gốc của đầu bếp hơn là sự đổi mới trong các dụng cụ nấu ăn. “Điều này khiến chúng ta rơi vào trạng thái hậu Cách mạng Pháp, vào thời của Marie-Antoine Carême, và sự ra đời của cách nấu ăn theo kiểu nhà hàng gọi món sử dụng dao đầu bếp (cùng với một con dao tiện ích ngắn hơn, hẹp hơn, ‘văn phòng’ hoặc dao gọt lớn dao) một công cụ nhà bếp thiết yếu, ”ông nói. Bản chất lặp đi lặp lại của việc cắt và cắt một lượng lớn thực phẩm đòi hỏi một con dao lớn hơn, chắc chắn, vừa đa năng vừa bền. Con dao của đầu bếp Nhật Bản ra đời vào cuối thế kỷ 19 khi Nhật Bản mở cửa giao thương với phương Tây và như Donald lưu ý, khi các món ăn và nguyên liệu phương Tây du nhập vào đảo quốc này. Ông nói: “Thịt bò được thêm vào chế độ ăn của người Nhật vì sự cần thiết của một con dao mới để chế biến không phải hải sản, protein động vật. “Dao đầu bếp Nhật Bản có nguồn gốc từ dao đầu bếp do phương Tây sản xuất khi những người thợ rèn Nhật Bản bắt đầu học các kỹ thuật làm dao của phương Tây. Dao đầu bếp Nhật Bản thường được làm với tay cầm kiểu phương Tây cho đến rất gần đây, và dao đầu bếp được rèn bằng tay của Nhật Bản trông rất truyền thống thực sự là một hiện tượng gần đây, mặc dù nó vẫn dựa trên thủ công truyền thống. ” Các góc lưỡi khác nhau của những kẻ ăn thịt nghiêm trọng / Russell Kilgore Như chúng tôi đã viết ở đây, “Dao truyền thống của Nhật Bản có nhiều hình dạng và kích cỡ, được thiết kế để thực hiện các nhiệm vụ chuyên biệt, chẳng hạn như xay thịt cá và cắt rau, mì, sashimi , cá chình hoặc cá đòn (nếu cắt cá đòn là điều bạn muốn làm). Những con dao này trước đây có các lưỡi vát đơn, có nghĩa là chúng chỉ nghiêng về một phía và do đó thuận tay phải hoặc trái. Những lưỡi dao này sau đó côn thành tang gõ vào cán gỗ. ” Mặt khác, dao đầu bếp kiểu phương Tây là thứ mà các đầu bếp tại gia ở Mỹ quen thuộc nhất. Lưỡi của chúng được mài đối xứng ở cả hai bên, tạo ra một cạnh kép, có nghĩa là chúng thuận cả hai tay theo thiết kế. Daniel Gritzer, giám đốc ẩm thực cấp cao viết: “Cán dao cổ điển của phương Tây cũng thường được làm từ hai mảnh gỗ hoặc vật liệu composite được sử dụng để kẹp tang và sau đó được cố định bằng đinh tán. Dao của đầu bếp kiểu Nhật cứng hơn và giòn hơn Đồ ăn nghiêm trọng / Russell Kilgore Một đặc điểm khác có xu hướng phân biệt dao Nhật Bản với dao phương Tây là độ cứng của thép mà họ sử dụng. Donald lưu ý rằng dao Nhật Bản thường được làm bằng thép cứng hơn với hàm lượng carbon cao hơn. Ngược lại, dao của đầu bếp kiểu phương Tây thường được làm bằng thép cứng hơn với ít carbon hơn. Độ cứng của kim loại được biểu thị bằng một số trên Thang đo Rockwell, đo áp lực cần thiết để ấn một vết lõm vào vật liệu và, trong trường hợp dao thép, thường được biểu thị bằng số HRC. Donald nói: “Dao phương Tây thường được tôi luyện từ 52 đến 58 độ cứng Rockwell, trong khi dao của đầu bếp Nhật Bản là khoảng 58 đến 65 Rockwell. “Nhiều carbon hơn ở độ cứng cao hơn có nghĩa là lưỡi dao sẽ giòn hơn, nhưng nó cũng sẽ giữ một cạnh lâu hơn và hoạt động ở một cạnh được đánh bóng tốt hơn.” Serious Eats / Vicky Wasik Các loại thép mềm hơn được sử dụng trong nhiều loại dao phương Tây ít giòn hơn, vì vậy các cạnh lưỡi siêu mỏng của chúng có thể lăn sang bên này hoặc bên kia trước khi chúng bị gãy; Một cạnh cán có thể được đặt lại bằng một thanh mài, một thứ sẽ không hoạt động tốt với thép cứng hơn, giòn hơn của dao Nhật Bản. Khi đến lúc chạm vào một lưỡi dao Nhật Bản, bạn sẽ cần một viên đá mài. Tuy nhiên, những sự khác biệt này chỉ giúp bạn hiểu được cho đến nay, vì nhiều nhà sản xuất dao Nhật Bản đã vượt ra khỏi phong cách truyền thống của Nhật Bản để bán nhiều loại dao lai pha trộn các đặc điểm của Nhật Bản và phương Tây — dao santoku và dao gyuto là những ví dụ tương đối phổ biến. Trong một số trường hợp, các công ty Nhật Bản đang sản xuất những con dao có nhiều điểm chung với các đối tác phương Tây hơn là với những loại dao truyền thống của Nhật Bản. Vì vậy, tôi nên mua cái nào? Nó phụ thuộc vào một vài điều. Điều đầu tiên cần xem xét là cách mài dao của bạn một cách thực tế. Một lưỡi dao Nhật Bản cần phải có đá mài để mài sắc, trong khi bạn có thể mài giũa con dao của đầu bếp kiểu phương Tây một chút. Vì vậy, nếu bạn đang muốn học mài dao, thì một con dao của đầu bếp kiểu Nhật có thể là một khoản đầu tư đáng giá. Tuy nhiên, nếu bạn không muốn học nghệ thuật mài sắc trên đá mài, hoặc nếu bạn muốn con dao của đầu bếp để cắt các nguyên liệu cứng mà không bị mẻ, thì một con dao của đầu bếp kiểu phương Tây có thể là một lựa chọn tốt. Các loại dao của đầu bếp kiểu Nhật thường có ít đường cong hơn so với lưỡi dao, có nghĩa là chúng tốt hơn cho chuyển động cắt kiểu kéo hơn là dao động. Loại thứ hai phù hợp hơn với dao đầu bếp cong kiểu phương Tây. Bạn cũng có thể có bánh của mình và ăn nó, và nhận được cả hai: một con dao của đầu bếp kiểu Nhật cho sự khéo léo và sắc bén, và một con dao của đầu bếp kiểu phương Tây cho những món cứng hơn và chuyển động chặt. Và vì chúng tôi đã thử nghiệm cả lưỡi dao kiểu Nhật và kiểu phương Tây như một phần trong quá trình đánh giá dao của đầu bếp của chúng tôi, bạn có thể tự tin vào sự lựa chọn của mình. Là một người bán dao kiếm sống, Donald là một phần của cả hai. “Tôi thích một con dao đầu bếp Nhật Bản bằng thép cacbon ‘Kanto Gyuto’ kiểu phương Tây cũ, nhưng tôi cũng sử dụng dao đầu bếp của phương Tây,” anh nói. “Tôi là một fan cuồng của con dao đầu bếp 10” của phương Tây để cắt nhiều bắp cải làm dưa cải bắp hoặc khắc thịt nướng hoặc sườn có xương. ” Một con dao kiểu phương Tây, cứng cáp cho những công việc chặt chẽ khó khăn và một con dao tinh tế của đầu bếp kiểu Nhật để cắt chính xác? Điều đó nghe có vẻ là một khoản đầu tư kép tuyệt vời, nếu bạn hỏi chúng tôi. – Dao đầu bếp kiểu Nhật bao gồm dao của Wüsthof Classic, Mercer Genesis và Mercer Culinary. Dao đầu bếp kiểu Nhật tốt nhất là gì? Các lựa chọn hàng đầu của chúng tôi cho dao đầu bếp kiểu Nhật bao gồm dao của Misono và Mac.

#Dao #đầu #bếp #kiểu #phương #Tây #và #kiểu #Nhật #Sự #khác #biệt #là #gì

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *