Tầm quan trọng của Chảo

Tầm quan trọng của Chảo


Serious Eats / Vicky Wasik Đó là câu hỏi mà tôi nhận được nhiều hơn bất kỳ câu hỏi nào khác của độc giả và những người phỏng vấn khi đi tham quan ủng hộ cuốn sách mới của tôi, The Wok: Recipes and Techniques. Không còn là một công cụ thích hợp mà tôi chỉ sử dụng cho những đêm đặc biệt, chảo cho đến nay vẫn là thiết bị được sử dụng nhiều nhất trong nhà bếp của tôi, và đã gắn bó suốt quãng đời trưởng thành của tôi. Nó là người bạn đồng hành trong bếp thường xuyên nhất của tôi khi tôi đã nấu mọi thứ từ miếng thịt lợn rán giòn dày nhất đến sợi mì kéo tay mỏng nhất. Khi bạn đọc hết ấn bản kỹ thuật số Serious Eats này, có tiếng nói của nhiều đầu bếp, nhà giáo dục và nhà văn thành đạt, bạn sẽ thấy rằng trải nghiệm của tôi với nó hầu như không có gì đặc biệt. Tất nhiên, nó là loại tàu lý tưởng để xào. Vừa nhanh, vừa tươi, nhiều hương vị và thân thiện với gia đình, không gì có thể sánh được với món xào. Đó là kỹ thuật ăn tối vào ban đêm tinh túy; rau củ vẫn giữ được màu sắc tươi sáng và độ giòn của chúng, protein trở nên mềm và có hương vị. Và đừng rơi vào bẫy khi nghĩ rằng món xào thích hợp đòi hỏi phải có công suất cao, đầu đốt kiểu động cơ phản lực — hoặc thậm chí là phạm vi khí cho vấn đề đó! Tôi đã tin vào điều này trong nhiều năm (và bài viết trước đây của tôi về chủ đề này đôi khi nhấn mạnh quá mức vào nó), nhưng trên thực tế, trên khắp châu Á có hàng trăm triệu bữa ăn nấu bằng chảo được chuẩn bị trong bếp gia đình mỗi ngày, và rất ít trong số họ được trang bị thiết bị cấp nhà hàng.Với các hướng dẫn và công thức nấu ăn ở đây, bạn sẽ học được cách xào đúng cách cho dù bạn có thiết lập kiểu gì trong bếp nhà mình. Bạn sẽ tìm hiểu về chính xác những gì mang lại cho một số món ăn nhất định wok hei (mùi thơm khó nắm bắt mà cha tôi luôn gọi là “hương vị khói tốt”) và cách đạt được điều đó, ngay cả với bếp điện hoặc bếp từ. Nhưng nấu bằng chảo không phải là tất cả. khoai tây chiên xào. Khi nói đến việc tạo ra những bữa ăn nhanh chóng, đầy hương vị và đa năng, chảo sẽ đánh bại mọi chảo khác trong nhà bếp. Chảo là phương tiện lý tưởng để chiên ngập dầu tại nhà. Các cạnh rộng, loe của nó ngăn không cho dầu bắn ra mặt bếp và giúp bạn dễ dàng điều động một con nhện hoặc rây kim loại bên dưới thức ăn, một nhiệm vụ có thể khó khăn đối với nồi có thành thẳng hoặc lò nướng kiểu Hà Lan. Cũng chính đặc điểm này khiến nó trở thành vật chứa lý tưởng cho việc đánh bắt trộm. Hãy thử luộc các loại thực phẩm tinh tế như trứng hoặc cá trong chảo và bạn sẽ không bao giờ quay trở lại. Tốt hơn hết, hãy mua một chồng nồi hấp và bạn có thể làm tất cả những việc đó cùng một lúc. Chảo có thể tăng gấp đôi như một người hút thuốc nhanh trong nhà (hãy nghĩ: mozzarella hun khói mesquite, cánh gà hun khói hoặc rượu whisky hun khói hickory) . Nó tuyệt vời để hấp cơm, hoặc luộc mì (hoặc mì ống). Thiết kế rộng, loe của nó cũng tạo ra nhiều diện tích bề mặt của bất kỳ chất lỏng nào mà nó chứa, giúp khuyến khích hơi nước thoát ra ngoài, cho phép bạn nhanh chóng giảm và cô đặc nước sốt cho các món thịt kho, rau và đậu phụ có hương vị đậm đà. cá nhân cho tôi. Thực phẩm Nhật Bản, Trung Quốc và người Mỹ gốc Hoa là những món ăn thời thơ ấu của tôi, và tôi liên tưởng nhiều loại trong số đó với cái chảo. gyoza và tempura chiên giòn, hoặc các món ăn Nhật Bản chịu ảnh hưởng của châu Âu như korokke và tonkatsu (luôn được phục vụ với sốt Bulldog ngọt và mặn), hoặc để xào phiên bản đậu phụ mapo của riêng mình, có hương vị với các nguyên liệu Nhật Bản như rượu sake và mirin Cha tôi là một tín đồ của món ăn Trung Quốc, người đã kéo tôi và các chị tôi đi quanh Khu phố Tàu của New York hoặc qua các vùng ngoại ô của Boston để tìm kiếm món thịt bò hun khói thú vị hoặc các món ăn Tứ Xuyên đóng gói với ớt. Vào những buổi tối cuối tuần, anh ấy thường nhúng tay vào sách dạy nấu ăn của Joyce Chen, chỉ cho chúng tôi cách hấp thụ nụ hoa ban ngày và nấm mộc nhĩ để nấu thành thịt lợn moo shu với bánh xèo tiếng Quan thoại hoặc cách ướp thịt gà thái mỏng để giữ cho thịt mềm khi xào. -chiên rán. Một trong những món đặc biệt của anh ấy là món ăn anh ấy làm cho đứa em gái kén ăn của tôi, món mà anh ấy gọi là “Gà nhạt nhẽo của Pico”. Có một phiên bản của công thức này trong cuốn sách của tôi mà tôi đã cập nhật và đặt tên là “Món gà không ngọt của Pico”, để phản ánh thị hiếu ngày càng tăng của cô ấy khi trưởng thành.
Khi tôi nói rằng chiếc chảo đã ở bên tôi trong suốt cuộc đời trưởng thành của tôi, tôi không chỉ muốn nói đến chiếc chảo như một khái niệm; Tôi cũng có nghĩa là một cái chảo cụ thể. Tôi đã mua nó — một số thép carbon đáy phẳng mà tôi nhặt được tại Target ở Somerville, MA — khi còn là sinh viên đại học. Nó không thể có giá quá 30 đô la, và trong vài năm, nó là một trong hai chiếc chảo duy nhất mà tôi sở hữu (chiếc còn lại là Lò nướng kiểu Hà Lan Le Creuset trị giá 200 đô la mà mẹ tôi đã tặng cho tôi vào sinh nhật lần thứ 20 của tôi). trong đó để nuôi sống bản thân và bạn bè sau những cuộc giải quyết vấn đề đêm khuya (hoặc những bữa tiệc) ở trường đại học. Tôi đã héo úa trong đó khi gia đình bạn gái tôi Adri đến thăm từ Colombia để cô ấy tốt nghiệp đại học. Tôi đã sử dụng nó để ninh cá trong nước dùng ớt và xào măng tây mùa xuân và đậu fava với hương vị hạt tiêu Tứ Xuyên sau khi đến chợ nông dân Brookline khi tôi đang ở chung căn hộ với một số đầu bếp thử nghiệm khác từ tạp chí Cook’s Illustrated. Tôi đã mang chính chiếc chảo đó vào nhà bếp thử nghiệm để kiểm tra xem món xào có ngon hơn khi nấu trong chảo thép carbon dày dặn hay không so với chảo thép không gỉ, phẳng kiểu phương Tây. (Kết quả: chúng ngon hơn) Khi tôi và Adri kết hôn và chuyển về New York, chiếc chảo đó đã đi cùng chúng tôi. Vào mùa hè, tôi đã đậu nó trên đỉnh của một ống khói than ngược trong lò nướng ấm đun nước Weber của tôi được đặt (bất hợp pháp) trên ban công tầng 17 nhỏ trong căn hộ Central Harlem của chúng tôi. Đó là nơi tôi đã phát triển các hướng dẫn nấu ăn ban đầu cho Serious Eats (may mắn là bây giờ đã được cập nhật đầy đủ và hỗ trợ bởi các giọng nói giàu kinh nghiệm khác) và nghiên cứu các công thức nấu ăn của người Mỹ gốc Hoa như kung pow gà và bít tết tiêu. Đối với đậu phụ với đậu Hà Lan và trứng mềm. Serious Eats / Andrew Valantine Vào mùa đông, chiếc chảo đó sẽ được đậu trên đầu dãy hạng phổ thông, nơi tôi sẽ lấp đầy căn bếp theo phong cách galley ở New York của chúng tôi bằng khói khi tôi luyện tập. kỹ thuật để xào thịt thăn hoặc thịt bò với bông cải xanh và dầu hào một cách hiệu quả, ngay cả trong điều kiện xào dưới mức tối ưu. Tôi đã sử dụng cùng một chiếc chảo để chiên (hoặc chính xác hơn là chiên hai lần) gà cho công thức gà của General Tso của chúng tôi, một kỹ thuật mà tôi đã mở rộng thành toàn bộ công thức nấu ăn trên Serious Eats và trong cuốn sách của tôi dành cho những người Trung Quốc độc đáo- Các món chiên xào kiểu Mỹ như gà tẩm vừng hay thịt bò nướng vỏ cam. Một sân sau cỡ California có nghĩa là cuối cùng tôi cũng có thể thử nghiệm đầu đốt ngoài trời kiểu nhà hàng, công suất cao mà tôi đã muốn thử từ rất lâu (không giống như chảo của tôi, những ngày này, đầu đốt đó chỉ được sử dụng thường xuyên). Mọi công thức trong cuốn sách mới của tôi đều được thử nghiệm và chụp ảnh trong cùng một chiếc chảo rẻ tiền mà tôi đã mua ở Somerville. Tôi thực sự nên đặt tên cho nó vào thời điểm này, vì nó đã ở với tôi lâu hơn các thành viên trong gia đình trực hệ của tôi. Tôi nhận thấy một giọt chất lỏng nhỏ tràn ra mặt bếp vào tuần trước khi tôi đổ đầy chất lỏng này đến miệng nồi để ninh một ít xương gà để kho, điều mà tôi làm vài lần một tháng. Trong khi bản thân kim loại tốt hơn bao giờ hết — thực sự, một chiếc chảo thép carbon sẽ chỉ trở nên tốt hơn khi sử dụng lâu dài — một trong những đinh tán giữ tay cầm của nó đã bị lỏng ra. Nhưng tôi vẫn chưa sẵn sàng nói lời tạm biệt. Tôi biết rằng kinh nghiệm của tôi với chiếc chảo của tôi có thể là duy nhất đối với tôi, vì các mối quan hệ của bạn là duy nhất đối với bạn, nhưng tôi thực sự tin rằng một công cụ rẻ tiền duy nhất, một số kiến ​​thức vững chắc- làm thế nào, một vài kim bấm trong tủ đựng thức ăn và một chút thực hành là cách đơn giản và thiết thực nhất để bùng nổ tiết mục nấu ăn của bạn. Cho dù bạn mới bắt đầu hành trình ẩm thực hay bạn đang muốn mở rộng kho kỹ thuật của mình, tôi hy vọng bạn sẽ tìm thấy một số nguồn cảm hứng và hướng dẫn ở đây trên Serious Eats và trong các trang sách của tôi.

#Tầm #quan #trọng #của #Chảo

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *