Trứng trơn Quảng Đông với công thức nấu đậu phụ và đậu Hà Lan

Trứng trơn Quảng Đông với công thức nấu đậu phụ và đậu Hà Lan



Tại sao nó hoạt động Làm đặc nước dùng với một lượng lớn bột bắp sền sệt trước khi mưa phùn vào trứng sẽ cho phép trứng tạo thành những miếng sữa đông mềm, giống như dải băng, tạo cho món ăn một kết cấu sữa trứng. bữa ăn đến với nhau trong thời gian ngắn hơn so với nấu một bát cơm. Tùy thuộc vào cách bạn nấu, trứng bác kiểu phương Tây có thể từ săn chắc và bông xốp đến mềm và kem hoặc ẩm và giống như nước sốt. Làm việc với phần trứng bác trong cuốn sách của tôi, The Wok, khiến tôi nhận ra rằng các món trứng được nấu trong chảo, nếu có, thậm chí còn đa dạng hơn các món phương Tây của chúng. Ở dạng mềm nhất, đặc biệt nhất của chúng, bạn sẽ thấy trứng được chế biến thành các món ăn như Trứng Trơn với thịt bò, trong đó các dải thịt bò xào được phục vụ trong nước sốt ở đâu đó giữa súp và sữa trứng, được gắn với các dải lụa luộc mềm. trứng. Ở đầu kia của quang phổ là các món trứng chiên phồng, rám nâu như trứng tráng Thái chiên giòn khai jiao hay trứng foo non cổ điển. Công thức đặc biệt này — trứng tráng với đậu phụ và đậu Hà Lan — là một món ăn mà tôi chưa thấy trong các sách dạy nấu ăn khác, nhưng thỉnh thoảng thấy trên thực đơn với nhiều tên khác nhau. Con gái tôi là một người rất thích ăn trứng, đậu phụ và đậu đông lạnh, và nhà bếp của tôi hầu như lúc nào cũng vậy. có những nguyên liệu đó, kết hợp với thời gian nấu từ tủ lạnh đến bát khoảng bảy phút, làm cho món ăn này trở thành một món ăn dễ dàng cho bữa tối trong tuần khi tôi thiếu ý tưởng và thời gian. (Đôi khi tôi thậm chí sẽ ghép nó với những bát cơm nấu sẵn bằng lò vi sóng khi tôi không muốn bật nồi cơm điện). Serious Eats / Andrew Valantine Không có công thức nấu ăn hiện có nào để làm, phiên bản của tôi là phiên bản mới phát triển một cách hữu cơ theo thời gian, được điều chỉnh từ kinh nghiệm của tôi khi làm các món ăn khác tương tự như trứng lơ lửng trong nước dùng đặc, chẳng hạn như tôm sốt tôm hùm —Một món ăn Quảng Đông-Mỹ được phát triển ở Đông Bắc Hoa Kỳ và Toronto (không tìm thấy một chút tôm hùm nào) —và súp trứng cổ điển. Tôi bắt đầu món ăn với một món xào rất đơn giản gồm gừng, hành lá và tỏi, nấu rất nhanh trong chảo nóng để làm nổi bật hương vị của chúng, sau đó tôi sẽ dùng ngay với rượu Thiệu Hưng (một loại rượu sherry khô, rượu sake, hoặc thậm chí là rượu Rượu vermouth khô hoặc rượu trắng cũng được, cũng như bỏ rượu nếu bạn thích) và kho (gà kho mua ở cửa hàng cũng tốt, nhưng tôi cũng thực sự thích làm món này với dashi). Đậu đông lạnh cho vào cùng với gà kho. Tôi không bao giờ thích nấu đậu đông lạnh quá vài phút, vì vậy điều đó có thể cung cấp cho bạn manh mối về công thức này thực sự nhanh như thế nào. Sau khi nước kho và đậu Hà Lan đã chín, tôi thêm hỗn hợp bột ngô – một lượng lớn đáng ngạc nhiên – và những viên đậu phụ lụa. Mục đích ở đây không phải là làm đặc nhẹ nước sốt, mà là để biến nó gần như thành một loại nước sốt sữa trứng, đủ dày để phủ lên một chiếc thìa. Đây là một phần của chìa khóa giúp trứng luôn mềm mượt khi nấu, đồng thời giữ cho trứng phân bố đều khắp nước sốt thay vì nổi lên trên. Phần khó nhất của công thức này (và không cái nào khó) là khuấy đều chảo sôi liu riu mà không làm vỡ đậu phụ quá mềm. Hướng đến chuyển động gấp nhẹ nhàng bằng thìa rộng (gỗ tốt hơn kim loại có cạnh sắc), thay vì khuấy hoặc lắc mạnh. Sau khi nước dùng sôi lăn tăn và tôi đã nêm gia vị vừa ăn với muối và hạt tiêu, tôi đổ trứng vào, tôi đã đánh tan với một chút bột bắp (tinh bột cản trở sự liên kết protein của trứng, tạo nên món sữa đông mềm hơn) và nêm với muối và tiêu trắng. Ở đây bạn có một chút kiểm soát đối với món ăn đã hoàn thành. Bạn đổ trứng vào nước sốt càng nhanh, chúng sẽ trộn đều càng mạnh và các cục sữa đông sẽ càng nhỏ. Đổ nước vào chúng từ từ và bạn sẽ có những dải ruy băng rộng hơn (tôi thường thích những dải ruy băng rộng hơn). Khi nào và mức độ bạn quyết định khuấy chúng mạnh mẽ như thế nào cũng sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và vẻ ngoài của chúng — bạn khuấy chúng càng sớm và thô bạo, chúng sẽ càng vỡ ra nhiều hơn. Serious Eats / Andrew Valantine Nếu bạn đã từng làm súp trứng, bạn nên quen thuộc với quy trình này (và nếu bạn chưa làm, sẽ có một phiên bản cập nhật về công thức của tôi trong cuốn sách). Có một chút cơ hội học hỏi để có được những quả trứng theo đúng cách bạn thích, nhưng may mắn thay, món ăn vẫn mềm mượt, dễ chịu và ngon miệng dù bạn nấu bằng cách nào. Tôi thường nêm món ăn với nhiều muối, tiêu trắng và bột ngọt ngay trước khi phục vụ, nhưng tất nhiên bạn có thể thoải mái bỏ qua bất kỳ gia vị nào nếu muốn. Bạn có thể ăn trứng và đậu phụ ngay ra bát với một ít rau mùi và hành lá (và một ít dầu ớt, nếu bạn thích), hoặc dọn lên trên mặt cơm để thấm nước sốt thừa.

Serious Eats / Andrew Valentine


#Trứng #trơn #Quảng #Đông #với #công #thức #nấu #đậu #phụ #và #đậu #Hà #Lan

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *