Umami là gì?  Mọi điều bạn cần biết về vị Umami & MSG

Umami là gì? Mọi điều bạn cần biết về vị Umami & MSG

Đầu bếp Kevin Tien bắt đầu nấu ăn chuyên nghiệp cách đây 15 năm, vào khoảng thời gian umami, vị mặn thứ 5, được đưa vào cuộc trò chuyện quốc gia sau khi các nhà khoa học xác định được các thụ thể vị umami trên lưỡi người. Nếu bạn yêu cầu Tiến mô tả nó có cảm giác như thế nào khi đó, có lẽ anh ấy sẽ trả lời, “như một sự thoải mái.” Khi còn là một đứa trẻ Việt Nam lớn lên ở Louisiana, vị umami của Tien mang những hình thức thơm ngon, hoài cổ như bún bò huế (phở bò và heo cay) và bò kho (bò kho với gia vị ấm và sả), và món của quê hương Đông Nam Á. nấu với nấm tươi và cà chua, nêm nước mắm và bột ngọt. “Bây giờ tôi là một đầu bếp đã có nhiều kinh nghiệm hơn, tôi không nghĩ rằng sự thoải mái hay nỗi nhớ của tôi nhất thiết có thể chuyển tải đến mọi người,” bếp trưởng điều hành của nhà hàng Việt Nam hiện đại Moon Rabbit ở Washington, DC trầm ngâm. Tuy nhiên, ngay cả khi vốn từ vựng về hương vị của anh ấy đã mở rộng, anh ấy vẫn thấy vị umami khó diễn tả. “Nó không mặn, nhưng nó có thể bị mặn. Nó không ngọt ngào, nhưng nó có thể được, ”anh nói. “Đó là một chút của tất cả mọi thứ, giống như Roy G. Biv của hương vị. Umami là phổ đầy đủ. ” Zach Engel, bếp trưởng và chủ sở hữu của nhà hàng Trung Đông Galit ở Chicago, cho biết: “Nó giống như cảm giác ngon miệng, cảm giác mà bạn có được khi một thứ gì đó thực sự giàu và mặn”. “Nó không mặn, nhưng tương tự, và ừm, giống như, khi bạn tiết nước bọt một chút. Tôi sẽ cố gắng mô tả nó theo kinh nghiệm mà tôi có được khi thử nó — đôi khi nó có cảm giác hơi nấm, đôi khi hơi sến. ” Truyền đạt trải nghiệm giác quan cho một người không biết bạn đang nói về điều gì thật khó. Bạn sẽ mô tả màu đỏ như thế nào với một người mù màu? Bạn có thể giải thích thế nào về mùi thơm của hành tây xào bơ với những người chưa từng ngửi thấy nó? Thịt, mặn, đậm đà, mặn, thậm chí là cháy khét là những từ người ta dùng để mô tả vị umami. Nếu bạn chấm một chút bột ngọt — chẳng hạn như glutamate axit amin cô lập gắn với natri — trên lưỡi của bạn, nó sẽ có vị hơi giống thịt khô. Tuy nhiên, rất nhiều người Mỹ, bao gồm cả các đầu bếp, phải vật lộn để giải mã hoặc tìm từ để mô tả nó, mặc dù vị umami có mặt trong mọi thứ từ Doritos và ramen đến cà chua, và cũng lâu đời như quá trình lên men và nấu ăn. Paul Breslin, giáo sư khoa học dinh dưỡng tại Đại học Rutgers, đồng thời là giảng viên tại Trung tâm Cảm nhận Hóa học Monell cho biết: . “Ý tưởng về việc điều chỉnh mùi vị này trong thực phẩm đã thực sự cũ.” Anh ấy đang nói về những nghi phạm thông thường mà từ lâu đã khiến con người chúng ta phải thốt lên “Mmmm!” Ở lục địa châu Á: kim chi, nước mắm, nước tương và kombu, mà một nhà hóa học Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda đã giảm từ nước dùng thành bột kết tinh vào năm 1909, phát hiện ra glutamate (và cho chúng ta bột ngọt). Ở Châu Âu: pho mát văn hóa sống; charcuterie; nước xốt chảo màu nâu được xây dựng dựa trên quá trình khử men caramel thịt còn sót lại trong chảo; và bánh pizza, combo oh-so-umami gồm cà chua nấu chín, pho mát và vỏ bột chua lên men. Nhiều thế kỷ trước khi tất cả những thứ này xuất hiện, nước mắm lên men mà Breslin mô tả là mặn, chua và một chút tanh, được tìm thấy trên bàn bếp của mọi hộ gia đình trong thời đế chế La Mã. Breslin cho biết: “Hầu hết những thứ chúng ta ăn rất mặn thường chứa nhiều bột ngọt và ribonucleotide tự do, chúng sinh ra từ việc phá hủy protein, xảy ra khi chúng ta lên men và nấu chín. “Vị mặn tạo nên điều này — tôi không thể nói nó đặc biệt chỉ dành cho con người, bởi vì các sinh vật khác thích lên men, nhưng chúng tôi là loài duy nhất biết nấu ăn. Homosapiens xuất hiện với lửa; nó đã định hình sự tiến hóa của chúng ta. ” Người Mỹ cũng đã chia sẻ với chúng tôi về vị umami. Nhưng phần lớn do thời đại tiện lợi và thực phẩm công nghiệp hóa, nhiều người trong chúng ta đã mất kết nối với quá trình lên men thực sự, vì dưa chua và kraut ổn định trong hạn sử dụng đã thay thế các thùng của phiên bản nuôi sống; và chúng tôi cấm các loại pho mát nuôi sống nhập khẩu. Breslin nói rằng một trong những động lực chính của vị umami không ăn sâu vào bản sắc hoặc văn hóa chung của chúng tôi, nên có lẽ chúng tôi không nhận thấy mình đã mất những gì, Breslin nói và nói thêm: “Ví dụ, hãy thử lấy kim chi ra khỏi người Hàn Quốc”. Có lẽ bước thụt lùi đáng kể nhất trong mối quan hệ của chúng tôi với vị umami xảy ra vào năm 1968, khi một bác sĩ ở Maryland viết thư cho Tạp chí Y học New England, trong đó ông mô tả việc trải qua các triệu chứng tương tự như phản ứng dị ứng mỗi khi ăn thức ăn từ một nhà hàng Trung Quốc— chỉ ra MSG là thủ phạm có khả năng. Quá trình ma hóa MSG sau đó đã diễn ra trong nhiều thập kỷ, phần lớn dựa trên những tuyên bố rằng Cục Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm Hoa Kỳ không thể chứng thực; tính đến năm 2019, hơn 40% người Mỹ vẫn tin rằng bột ngọt có hại cho họ. Engel nói: “Đó là rất nhiều về câu chuyện sai sự thật về ‘Hội chứng nhà hàng Trung Quốc’. “Nó đã ăn sâu vào văn hóa của mọi người đến nỗi họ đã chặn ý tưởng về nó, có nghĩa là có một vài thế hệ người Mỹ, nếu họ không ăn bột ngọt ở nhà vì cha mẹ họ nấu với nó, họ đã thực sự không hiểu vị umami là gì. Vì vậy, bây giờ, nếu họ trải nghiệm nó, họ có thể không thể xác định chính xác nó là gì ”. Có những thứ khác đang diễn ra ở đây. Breslin chỉ ra rằng vị umami thô sơ thuộc loại vị ngon – nghĩa là đó là thứ mà chúng ta thèm muốn nhiều hơn – nhưng không ở mức độ đậm như, chẳng hạn như những thứ ngọt hay mặn, có thể hấp dẫn tất cả. Nhiều khi chúng ta thích một chút vị đắng cho cà phê của mình, vị umami với liều lượng nhỏ sẽ làm phong phú thêm hầu hết mọi thứ mà nó tiếp xúc; chỉ đơn giản là gợi ra tác động của một lớp bụi Parmesan đối với mì ống của bạn. Tuy nhiên, nếu ai đó đưa cho bạn một cốc nước ngọt có chứa nhiều bột ngọt, bạn có thể sẽ không uống cạn vì thích thú. Umami cũng không có khả năng đạt đến mức độ cảm nhận của bốn vị còn lại. Breslin nói: “Nó đạt đến chiều cao tối đa thấp hơn những con khác, vì vậy nó ít được chú ý hơn,” Breslin nói, khi so sánh sự tinh tế của nó với việc nếm, chẳng hạn như tinh bột hoặc canxi. Engel thừa nhận rằng cho đến khi anh bắt đầu giải mã vị umami trong các món ăn của mình khoảng một năm trước, anh đã để lại hương vị trên bàn. Giờ đây, đó là yếu tố quan trọng trong việc tìm kiếm sự cân bằng hoàn hảo của các hương vị để đưa một món ăn lên hàng đầu — như độ mặn, độ chua, vị ngọt và vị đắng. “Nhiều món ăn của tôi rất đậm; không có nhiều sự tinh tế, ”anh nói. “Sự tinh tế là ở chỗ tôi cân bằng mọi thứ về hương vị lẫn kết cấu, và vị umami mang đến một yếu tố cân bằng khác trong nấu ăn.” Chỉ đơn giản là nhận thức được vị umami tự nhiên có trong thịt cừu om đã buộc anh ấy phải tăng cường nó bằng cách thêm kombu, nấm khô đã được khử nước hoặc bột ngọt vào món anh ấy nấu. , nêm với muối, bột ngọt và axit. “Nó có vị giống như măng tây mà bạn chưa từng có trước đây — một biểu hiện rõ ràng, đậm đà được củng cố bởi vị umami của chính nó.” Anh ấy nói về umami rất nhiều với các đầu bếp của Galit, với mục tiêu loại bỏ thông tin sai lệch và lái xe về nhà rằng chất glutamate có trong bột ngọt cũng có trong các loại thực phẩm nguyên hạt như Parmesan và cà chua. “Tôi luôn giới thiệu với mọi người để họ có thể xác định rằng chúng tôi đã tập trung vào vị umami bằng cách sử dụng bột ngọt hoặc theo cách khác để họ quen với nó,” anh nói. “Nhưng đó là một trong những điều mà bạn phải thực sự dành nhiều thời gian để tiếp xúc với nó. Rất nhiều cách nấu ăn và văn hóa phương Tây không xoay quanh ý tưởng về vị umami. Chúng tôi không được đào tạo để xem xét nó khi chúng tôi ăn nó và nấu ăn. Tôi nghĩ đó sẽ là một quá trình dài ”. Tien sử dụng bột ngọt để tăng hương vị trong nước sốt và nước dùng tại Moon Rabbit, mặc dù “chúng tôi thực sự dán nhãn nó là ‘make shit gucci’ và ‘make shit good’,” anh châm biếm. Moon Rabbit cũng triển khai koji lỏng — hay còn gọi là một vụ nổ vị umami — trong rất nhiều marinades. Anh ấy sử dụng cả hai chất tăng vị umami trong khi đào tạo nhân viên trước và sau của ngôi nhà. “Đầu tiên chúng tôi sẽ làm một món ăn mà không có kogi và mọi người trong nhân viên sẽ thử món đó và nói, vâng món này khá ngon. Sau đó, tôi thích, OK, xem này, và tôi thêm kogi lỏng hoặc bột ngọt, và mọi người chỉ thích, ồ. ” Tien quan sát các nhân viên của mình kết nối các dấu chấm giữa những gì họ đang trải qua trong miệng và những gì bộ não của họ nói với họ khi họ nghiền ngẫm nó. Đó là gì? Tiết kiệm? Ăn no? Hoài cổ? Các từ thường không thành công, vì chúng sẽ không liên quan đến vị umami, và chúng thấy mình trở lại chế độ chờ phổ biến cũ đó: “Mmmmm!” Bạn sẽ mô tả hương vị của umami như thế nào? Hãy cho chúng tôi biết bên dưới!

#Umami #là #gì #Mọi #điều #bạn #cần #biết #về #vị #Umami #MSG

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *